GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞI - DOMATES

Değerli okurlar; Bu hafta sizlere mutfaklarımızın vazgeçilmez ürünü olan domatesin tarihçesi hakkında konuşmak istedim. Domates (Solanum lycopersicum), patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan, meyvesi yenebilen otsu bitki türü. Domatesin eş anlamlısı kızanak sözcüğüdür 10 veya 15 cm boya sahip olan domates bitkisinin hafif odunsu bir gövdesi vardır. 10–25 cm uzunluğunda olan yapraklarının üzerinde 5-9 yaprakçık bulunur. Yaprakları tüylüdür. 1–2 cm uzunluğunda ve genellikle sarı olan domates çiçekleri bir sap üzerinde 3-12 adettir. Genellikle kırmızı, yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 1–2 cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyüktür. Çoğu vitamin bu meyvede bulunur ve kanseri önleyici yapısı vardır. Bu vitamin ve önleyici mineraller domatesin kabuğunda bulunur. Domates ne zaman bulundu; Domatesin vahşi türlerinin Columbus öncesi dönemde ilk defa Güney Afrika’ da bulunan And Dağları ile Peru – Ekvator – Bolivya bölgelerinin arasında kalan bölge üzerinde yetiştiği düşünülür. Orta Amerika ve Meksika’ ya getirilişi ise, kuzeye doğru yerlilerin göç etmesiyle getirildiği kabul edilir. Yerlilerin göç ettiği bu bölgedekiler tarafından Lycopersicon sp.(domates) bitkisine ait olan meyveye genel ifadeyle “tomate”, “tomato” ismi konulmuştur. Bu isimlerin verilmesinin sebebi; kullanılan yerel dilde “tomati” kelimesinin sulu meyvelerde çok çekirdeği olan anlamında olmasından dolayıdır. Domates, 3 Ağustos 1492′ de denize açılmış olan Christoper Columbus’ un 12 Ekim 1492 tarihindeki Amerika’ yı keşfetmesinden sonra, 1550′ li yıllarda Avrupa’ ya taşınmıştır. Bu dönemden sonrada domates süs bitkisi olarak görülmüştür. Domatesi ilk İtalyanlar tüketmeye başlamışlardır. 1570′ li yılların içerisinde İngiliz ve İspanyol’ ların domatesi süs bitkisi olarak yetiştirdiklerini kanıtlayan deliller vardır. Fransızlar “pomme d’ amour”, İngilizler “love apple”, İtalyanlar ise “poma d’ oro” ismini koymuşlardır. Domates neden meyvedir; Bilim insanları birçok kişinin sebze olduğunu düşündüğü domatesin bir meyve olduğunu belirtiyor. Bilim insanları içerisinde kendi çekirdeğini ya da tohumunu bulunduran gıdaların meyve olduğunu ifade ediyor. Domates içerisinde çekirdek barındırdığı için teknik olarak bir meyvedir. Fatih Sultan Mehmet Domates yemiş mi sorusuna cevap olarak şöyle bir bigi verebilirim; Topkapı Sarayı’ ndaki bir el yazmasının yeni bulunması ve okunmasıyla ortaya çıkan, bugüne kadar bu el yazmasının okunmamış olmasından dolayı gizli kalan bir olay keşfedilmiştir. Bu el yazmasında, İstanbul’ un fethi zamanında Sultan Mehmet Han’ ın domates kullanılarak zehirlenmeye çalışıldığı öğrenilmiştir. İstanbul’ un fethi sonrasında kullanılmaya başlayan adıyla domates, Fatih tarafından çok sevilmekteymiş. Bu durumun Bizans işbirlikçileri tarafından öğrenilmesiyle ve o sene havaların iyi olmasıyla birlikte İznik bölgesinde özel olarak turfanda domates yetiştirilmiş. O dönemde özel olarak yetiştirilen ve şu an maalesef olmayan Admetos domateslerinin Üsküdar tarafından bugünkü adıyla Ortaköy dolaylarına getirildiği öğrenilmiştir. Özel olarak yetiştirilen domatesleri bu bölgeye getiren iki kişi, getirdikten sonra yakalanarak Kız Kulesi’ nde çuvalın içerisine konulduktan sonra diri diri denize atılmışlar. Bu iki kişi domatesleri getirmeden önce baldıran zehiri denilen zehirle kaplanan iğneyi de domateslerin sap kısımlarından içeriye sokarak zehrin domateslerin içine girmesini sağladıkları, bu işlemden sonra da İnönü Stadı’ nın bulunduğu alanın o dönemdeki çayırlık bölgede kurulu olan Otağ – ı Hümayun’ a hediye olarak gönderdikleri Vak’ a Nüvis tarafından o dönemde kayıt altına alınmış. El yazmasında yazılan bilgilere göre bu durum Sultan’ a sunulmak için hazırlık aşamasındayken, çeşnicibaşı Abbas Ağa tarafından domatesler doğranırken elinde bulunan yeni bir kesiğin arasından domatesin içerisindeki zehirin kana karışmasıyla çok kısa süre içerisinde can çekişip gözler önünde ölmesiyle ortaya çıkmıştır. Bu durumu öğrenen Sultan Mehmet Han derhal ferman hazırlatıp duyurulmasını emrederek hükümdarlığı sınırlarında bulunan toprakların tamamında domates ekilmesini ve yetiştirilmesini yasaklamıştır. Abbas Ağa’ nın gömülmesini emrettiği mezardaki kırmızı kavuklu taş maalesef günümüze kadar korunamamıştır. Bu sebeple de Abbas Ağa isimsiz kahramanlar arasında yerini almıştır. Fatih tarafından 1458 yılında adına yaptırılmış olan camideki hünkar mahfilinde bulunan süslemeler bu sebeple domates çiçekleriyle donatılmıştır. Domatesin yasağının kalkması ise, yaşanan o olaydan tam 280 yıl sonra matbaayı getiren İbrahim Müteferrika tarafından gösterilen çabalar sayesinde olmuştur. O günden sonrada domates bugünkü sofralardaki yerini korumaya devam etmektedir. O dönemde zehir için kullanılan Admetos domateslerine ise günümüzde sadece gravürlerde rastlanabilmektedir. İSHAK KAAN USTA