GELENEKSEL TÜRK MUTFAĞI - PATLICAN

Değerli okurlar bu hafta sizlerle Türk mutfağının mor sultanı patlıcan hakkında konuşmak istedim;

Patlıcan, bilimsel adıyla Solanum melongena, Solanaceae familyasına ait olup, ılık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde ise küçük bir ağaç şeklinde büyüyen çok yıllık bir kültür bitkisidir. Patlıcanın ilk yetiştiriciliği MÖ 5. yüzyılda Hindistan'da gerçekleştirilmiştir. Bu tarihten sonra Afrika'ya, sonra Doğu Akdeniz'e ve Avrupa'ya getirilmiştir. Avrupa'ya getirilmesi 16. yüzyılda İspanyollar tarafından gerçekleştirilmiştir.

Avrupa'ya ilk getirilişinde süs bitkisi olarak kullanılan patlıcan, dünyada üretilen yaş sebzeler arasında 6. sırada yer almaktadır. İçeriğinde düşük nikotin barındırması nedeniyle patlıcanı tüketen tek canlı türü insandır. Tropik bölgelerde çok yıllık bitki özelliği gösterirken bu kuşağın dışındaki iklim kuşaklarında bir yıllıktır.

Patlıcanın kökeni hakkında ise ortaya atılan başka bir teori daha vardır. Bu teori Agnia Antik Kentinde (2009) yapılan kazılarda bulunan Karya Uygarlığı’ndan kalan mermer bir sütun üzerinde bulunan iki bin yıllık patlıcan kabartmasıdır. Doç. Dr. Bilal Söğüt ‘Patlıcanın tarihte çok daha erken bir dönemde, iki bin yıl önceki Karya Uygarlığı’nda yetiştirildiğini ve yendiğini ortaya koyuyor. Bu önemli bir bulgudur. Patlıcanın ana vatanı Ege topraklarıdır”. demiştir.

Patlıcanın Yararları ve Zararları

Yüzde 90’dan fazla su içerdiğinden dolayı düşük kalori içeriğine sahip bir sebzedir. Yüz gram patlıcan tüketimi sadece 25 kalori enerji sağlamaktadır. Patlıcan antosiyaninler ve klorojenik asit gibi antioksidan özellikli fenolik bileşikler içermektedir. Patlıcanın özellikle kabuk kısmındaki fenolik bileşikler vücutta serbest radikallerin zararlı etkilerini sınırlar ve hücreleri korur. Yapılan araştırmalar klorojenik asitin antikanserojenik etkiye sahip olduğunu; lösemi ve akciğer kanserlerinde apoptozu (kanserli hücrelerin ölümü) hızlandırdığını ortaya koymuştur. Patlıcanın kabuğunda bulunan antosiyaninler kolesterolü düşürücü etkisi ile kalp sağlığına faydalıdır.

Patlıcan bazı hassas bünyeli insanlarda alerjiye yol açabilir. Alerjik insanların patlıcan tüketmesi sonucu iç bulantısı ve kaşıntı gibi semptomlar ortaya çıkabilir. Patlıcan okzalat içerdiğinden fazla miktarda tüketimi vücutta böbrek ya da safra kesesinde taş oluşumuna neden olabilir. Özellikle böbrek ya da safra kesesi taşı rahatsızlığı olanların patlıcan tüketiminden kaçınmaları tavsiye edilir. Antidepresan kullananların patlıcan tüketiminde aşırıya kaçmaması gerekir. Patlıcanda bulunan biyoaktif özellikli bileşikler ile antidepresan ilaçlarındaki etken maddeler etkileşime girerek olumsuz sağlık etkilerine neden olabilir. Patlıcan çok az miktarda nikotin içermektedir. Bu miktar sigaradaki nikotin ile karşılaştırıldığında; bir tane sigara içmek ile vücuda alınan nikotin miktarı, yaklaşık 9 kilo patlıcan tüketmeye eşdeğerdir.

100 gr taze patlıcanın içerdiği besin değerleri

• 24 kalori
• 1,1 gr protein
• 5,5 gr karbonhidrat
• 0 kolesterol
• 2 gr yağ
• 1 gr lif
• 37 mgr fosfor
• 15 mgr. kalsiyum
• 1 mgr demir
• 1mgr sodyum
• 15 mgr potasyum
• 30 IU A vitamini
• 0,05 mgr B1 vitamini
• 0,04 mgr B2 vitamini
• 0,05 mgr B3 vitamini
• 0,081 mgr B6 vitamini
• 5 mgr C vitamini

İstanbul'u küle çeviren patlıcan yangınları

18-19.yüzyıl Osmanlı'sına geri gidiyoruz. Patlıcan mevsiminin İstanbul'un kabus aylarına döndüğü yıllara... Zira patlıcanın bol olduğu ağustos ve eylül aylarında ahşap konaklarında patlıcan közleme aşkıyla hareket eden, patlıcan tavasını ateşte unutan ya da kızgın yağın içine su damlaması gibi küçük kazalara sebep olan İstanbullular bu güzel şehirde arka arkaya büyük yangınlar çıkmasına sebep olmuş o yıllarda.

Prof. Dr. Abdurrahman Kılıç'ın akademik çalışmasına göre o dönemde tüm evlerin ahşaptan olması, evlerin birbirine bitişik ve sokakların oldukça dar olması sebebiyle bir evde başlayan yangın hemen yanındaki eve sıçrayarak önce bir sokağı, ardından tüm mahalleyi kül ediyor, tarihe gömülmesine sebep oluyordu. Kızartılan ve közlenen patlıcanlardan meydana gelen ya da mangalın tam söndürülmeden bırakılması sonucu oluşan bu yangınlar o kadar yaygındı ki tarihe de "Patlıcan yangınları" olarak geçti ve büyük bir iz bıraktı.

Öyle ki yazar Ragıp Akyavaş o dönemdeki patlıcan yangınlarını şöyle anlatıyor: "Şimdiki Üniversite meydanında (O zaman Harbiye Nezareti) Namık Kemal’in Vatan Yahut Silistre’si oynuyordu. Çırçır’da bir yangın çıktı. İki gün iki gece devam etti. İstanbul’un göbeğini Yemen çöllerine çevirdi. Bu afet patlıcandan çıktı. Zeyrek’de başlayıp Vefa’da stop eden yangın, bu da patlıcandan çıktı. Çocukluğumda Kadıköy’ün ortasında çıkan ve büyük bir sahayı kül eden yangın yorgancı İsmail Efendi’nin evinde patlıcan kızartılırken tavanın alev almasından çıktı."